鲈鱼是一种深受大众喜爱的鱼类，无论是淡水鲈鱼还是海鲈鱼，都以肉质细嫩、味道鲜美而著称。范仲淹曾用一句“江上往来人，但爱鲈鱼美”，生动描绘了鲈鱼的鲜嫩肥美。然而，与许多其他食材一样，鲈鱼也有其好坏之分。在购买时，不能仅凭大小就决定是否购买，还需要仔细观察其生长状态和口感，以免买错。以下是一些挑选优质鲈鱼的小窍门：
1、选“肚子小”的鲈鱼 鲈鱼生活在水的下层，捕食小鱼小虾，比较凶猛。正常的鲈鱼体型比较修长，而在野生水域生活的鲈鱼，即便吃得多，也只会看起来比较“圆润”。在菜市场有时会见到肚子很鼓的“大肚子”鲈鱼，这种鲈鱼一般是被投喂了过多的促进生长的饲料，导致鱼体内油脂过多，味道不够鲜美。因此，建议选择“肚子小”的正常鲈鱼。
2、避免鱼尾巴发红的鲈鱼 鱼尾巴是鲈鱼游泳的重要器官，鲈鱼的活动量很大，所以肉质比较细嫩。如果鱼尾巴受伤后变红，那么这种鲈鱼的活跃度就会降低，鱼肉的品质也会下降，而且容易被水中的细菌感染。因此，尽量不要购买鱼尾巴发红的鲈鱼。
3、不要买太大的鲈鱼 鲈鱼不是越大越好（海鲈鱼除外）。鲈鱼也会进入“老龄化”，正常生长的鲈鱼一年能长35厘米左右，重量在2-3斤左右。这个大小的鲈鱼是鲈鱼的“年轻期”，最为活跃，肉质也最为鲜嫩，吃起来恰到好处。如果鲈鱼生长周期过长，肉质会变得粗糙，油脂增加，口感就会变差。因此，买鲈鱼时选择正常大小的就可以了。
以下是清蒸鲈鱼的制作方法：
食材：鲈鱼、葱、姜、蒸鱼豉油、白酒、红椒、适量的盐。
1、鲈鱼清洗干净，用刀沿着鲈鱼中间的脊骨，从背部两边划开至鱼肚，鱼腹部用刀斜着切两下，让鱼可以“站立”在盘子中，这样比较美观。
2、清水冲洗掉鱼身上的血水，葱白切段、葱叶切成细丝，姜一部分切片，另一部分切丝、红椒清洗后切丝。
3、用姜片、葱段将鲈鱼涂抹一遍，塞入背部划口，撒上几滴白酒，可以在鱼肉上涂抹少量的盐，鱼肚子破开立在盘子中，刷子蘸取少量的油，将鱼肉表面刷上一层油。
4、蒸锅中加入适量的清水，大火煮开以后，将鱼放入锅中蒸8分钟即可，焖2分钟左右，端出盘子。
5、在盘子的边缘淋上一些蒸鱼豉油，在鱼身上放上姜丝、葱丝、红椒丝，淋上冒烟的热油激发出香味，清蒸鲈鱼就做好了。
为了降低鱼腥味，首先要保证是一条新鲜的鱼，最好是活鱼宰杀后2个小时之内食用。此外，还有3个部位需要特别注意处理：
1、鱼身表面的粘液，可以用70度左右的热水烫一烫，刮去表面的粘液。
2、鱼鳃和咽骨，咽骨就是连接鱼头和鱼身呈三角形的骨头，鱼吃水草等都从这里过。
3、黑膜，鱼肚子里两侧的黑色薄膜就是黑膜，鱼在烹饪之前一定要将其清洗掉。
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