有句俗话说：“猪不椒，羊不料”，意思是在煮猪肉时不宜加入花椒，而煮羊肉时则不适合添加八角。这里的煮主要是指“清炖”，如清炖排骨、蒜蓉白肉等。因为这些菜肴需要突出肉香味，花椒的味道较为浓郁，会严重干扰肉本身的香味。而且，煮猪肉时加入花椒会使肉质发紧，所以煮猪肉时通常不放花椒。
有些人习惯加入山楂以加速煮肉的过程，然而山楂的酸味较强，而猪肉也属于酸性食材。在煮猪肉时加入山楂，会使猪肉的酸味增加，虽然鼻子闻不到，但吃起来会感觉肉香味降低不少。
在煮猪肉或排骨前，可以通过浸泡和焯水的步骤去除腥味，其中可以使用料酒和生姜。但在正式煮肉时，就不宜再加入料酒了。料酒一般用在炒菜中，通过高温挥发掉。如果在煮肉时加入料酒，煮好的肉会有股怪味，吃起来似乎更腥了。
所需食材：五花肉1块、葱1段、姜1块、盐适量。
1、将五花肉清洗干净，加入没过猪肉块的清水，可以放入1勺料酒，浸泡30分钟，让表面油脂和血水析出。
2、在冷锅冷水中加入浸泡过的五花肉，加入姜片、葱段，中火煮开后继续煮3分钟，此时锅中水面上已经飘了很多浮沫，这些浮沫是五花肉中的血水，煮出来后，五花肉的腥味就大大减少了。
3、将五花肉捞出，用清水冲洗掉附着在表面的浮沫。
4、锅中水煮开，热水重新加入五花肉，加入新的姜片、葱段、适量的盐做底味，开大火煮开后转小火煮40分钟左右即可。煮熟后捞出，可以进一步加工做红烧肉、蒜泥白肉，或者直接切片蘸料汁吃。
在煮猪肉、排骨时加入花椒、料酒、山楂并不是不能吃，而是不好吃，会影响肉香味。煮肉时，我们应该做“减法”，就像煮羊肉时，品质高的羊肉只需要放点盐就能吃出羊肉的鲜香味道。猪肉也是同理，但由于猪肉可能带有腥味，所以需要经过浸泡、焯水的步骤来尽量减少，而不是通过添加各种调味料来“压制”这种味道。处理好的猪肉只需加入葱姜，就能煮出美味的肉汤。
我是市井觅食记，致力于与大家分享各种美食和烹饪技巧。希望通过我的分享，能帮助大家更好地享受美食，同时也在烹饪之路上不断前行。
